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O amargo faz parte da nossa vida. Consciente ou inconscientemente, sentimos o sabor amargo regularmente através da nossa alimentação. A perceção deste sabor tem um efeito importante nas preferências alimentares, uma vez que os seres humanos fazem frequentemente escolhas de consumo baseadas na satisfação, evitando frequentemente alimentos que criam sensações desagradáveis.

O amargor é considerado um modulador que equilibra o perfil de sabor de muitas bebidas e alimentos. As interações entre os sabores básicos e entre o sabor e os compostos voláteis acrescentam complexidade, aumentando a aceitabilidade e o prazer de bebidas como o café, o chá, o chocolate, os sumos de fruta, entre outros.

Uma vez que os consumidores em geral associam regularmente o café ao amargor, é crucial que os profissionais do sector sensorial compreendam a ciência subjacente a esta modalidade de sabor. O amargor é o sabor mais complexo e está associado a uma variedade de compostos nos alimentos, incluindo fenóis e polifenóis, flavonóides e terpenos, aminoácidos e péptidos, ésteres e lactonas, metilxantinas (cafeína), sulfimida (sacarina) e até sais orgânicos e inorgânicos.

O paladar é conseguido através das papilas gustativas localizadas na língua e na parte posterior da cavidade oral. Estas papilas permitem ao ser humano aperceber-se da doçura, do salgado, do azedo, do amargo e do umami. O processo geral de perceção do gosto a nível molecular inclui um processo psicofisiológico de três etapas principais sucessivas: receção, transdução e mecanismos neurais de codificação da informação do impulso elétrico. A perceção inicial do amargo, bem como do doce e do umami, envolve um modelo concetual estrutural de ligação de uma molécula de sabor a uma proteína recetora específica na membrana de uma célula recetora. Quando ocorre a ligação da molécula de sabor à proteína recetora, a energia química é transduzida em energia eléctrica através de uma série específica de reacções bioquímicas.

Se nos centrarmos na amargura, há que ter em conta diferentes aspectos:

A anatomia da perceção é complexa. A relação estrutura molecular-recetor parece estar muito próxima da perceção da doçura. O amargor e a doçura dependem da estereoquímica das moléculas responsivas a estímulos, o que significa que a organização e a orientação da molécula podem ter resultados dramaticamente diferentes. Neste caso, uma molécula composta pelos mesmos elementos orientados de forma diferente pode resultar na geração de sensações amargas e doces. A capacidade de percecionar alguns sabores amargos varia significativamente entre indivíduos. Em alguns casos, pode tratar-se de um aspeto genético/hereditário. Numa concentração definida, certas substâncias podem ser amargas, agridoces ou insípidas, dependendo do indivíduo. Em geral, as substâncias amargas têm limiares gustativos mais baixos do que outras substâncias gustativas, o que significa que são identificáveis em pequenas quantidades.

Há quase 100 anos que os cientistas estudam a perceção do amargor através dos testes da feniltiocarbamida e do 6-propiltiouracilo (PTC/PROP), utilizando-os como indicador para identificar indivíduos com elevada sensibilidade a compostos amargos como a cafeína, a sacarina, o cloridrato de quinino e a naringina (amargor caraterístico dos citrinos). Vários estudos referiram que o recetor gustativo humano de tipo 2 (TAS2R) está associado a diferenças na sensibilidade ao amargor do PTC e da PROP. Em 1930, foi relatado que a população caucasiana-americana tinha um paladar "cego" para o PTC e que os outros 60% da mesma população percepcionavam o sabor amargo. Outro estudo recente, realizado na China, mostrou que cerca de 21% da população era considerada super degustadora com base na teoria da perceção do amargo, 65% faziam parte do grupo que tinha perceção média e 14% apresentavam a condição de polimorfismo gustativo (cegueira) para o amargo. Devido ao facto de a capacidade de perceção do amargor do PTC ser tão claramente controlada geneticamente, o teste PTC tem sido utilizado como um marcador para explorar diferenças comportamentais e metabólicas entre provadores e não provadores de amargo.

Atualmente, sabe-se que a perceção do gosto amargo compreende não só múltiplos mecanismos de transdução, mas também um grande número de receptores. Estima-se que cada indivíduo tenha entre 40 e 80 receptores diferentes do gosto amargo, com 25 genes TAS2R funcionais distintos. Estes receptores (T2Rs) estão dispostos em grupos no genoma e estão geneticamente ligados a loci que controlam a perceção do amargo nos seres humanos. Os T2Rs são encontrados em todas as papilas gustativas das papilas circunvaladas e foliadas, bem como nas papilas gustativas do palato. No entanto, os T2Rs são pouco expressos nas papilas fungiformes. Nas poucas papilas gustativas fungiformes que expressam T2Rs, está presente uma gama completa de receptores diferentes, o que sugere que cada célula pode reconhecer vários compostos amargos.

Na indústria alimentar, a quinina (um alcaloide) é geralmente aceite como padrão para a sensação amarga. O limiar de deteção do cloridrato de quinina é de cerca de 10 ppm (partes por milhão). O quinino é utilizado na indústria alimentar como aditivo em bebidas, como os refrigerantes, que também têm atributos doces/tartes e amargos. A solução de amargor com outros sabores pode produzir sensações gustativas refrescantes (modulação do sabor) nestas bebidas, o que confirma a sua ação moduladora.

O chá, o café e o chocolate são misturas de sabores complexos que contêm numerosos fitoquímicos amargos. A teobromina, um alcaloide encontrado principalmente no cacau, contribui para o seu amargor. A cafeína, outro composto amargo, é moderadamente amarga em concentrações de 150-200 ppm na água. É adicionada às bebidas de cola e a outros produtos alimentares até concentrações de 200 ppm como agente aromatizante, muitas vezes derivada do café verde durante o processo de descafeinação. No entanto, o forte sabor amargo do café e a adstringência não se devem apenas à cafeína, mas também são influenciados pelos ácidos fenólicos e estão extremamente relacionados com o perfil de torrefação.

É importante notar que a capacidade de detetar concentrações muito baixas de sabores amargos e salgados tende a diminuir com a idade. Em contrapartida, a perceção dos sabores doce e azedo pode permanecer relativamente estável ao longo do tempo. Para os avaliadores sensoriais do sector do café, a manutenção das competências exige uma abordagem disciplinada e uma repetição consistente, a par dos seus conhecimentos e critérios de avaliação do café. Esta prática contínua garante que as suas avaliações permaneçam exactas e fiáveis, apesar de quaisquer alterações na perceção sensorial.

Referências:

A ciência e a complexidade do gosto amargo por Adam Drewnowski, Ph.D. Nutrition Reviews, Vol. 59, No. 6 163. junho de 2001:163-169.

Fennema's Food Chemisty. Capítulo 11: Aromas. Quinta edição. CRC Press. 2017

Variações no gene TAS2R38 entre estudantes universitários de Hubei. Xiaojun Wang e outros. Hereditas volume 159, Artigo número: 46. 2022

Análise do Polimorfismo Genético do Recetor de Gosto Amargo TAS2R38 e TAS2R46, e a sua Relação com os Hábitos de Comer e Beber em Indivíduos Japoneses ToMMo. J Nutr Sci Vitaminol (Tóquio). 2023; 69(5):347-356.

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